Klassieke resepteboeke: ’n knippie Suid-Afrikaanse geskiedenis

Hoe leer jy om die perfekte melktert te maak? Hoe kry jy jou koeksisters sag en met net die regte hoeveelheid stroop? Hoeveel keer het jy al geantwoord: “Dis my ouma se resep,” op ’n kompliment oor ’n gereg waaraan almal lekker smul?

Daar is baie herinneringe in kos: ’n sny van jou lekkerste verjaarsdagkoek, lekker kerrievis oor Paasnaweek of skons op Kersfeesoggende. Hoe gereeld het die vroue in die familie nie bymekaar gekom om vir die Kersvakansie te bak nie?

(Foto: Pixabay.com)

En die woorde: “Wat sê die resep nou weer?” het saam met die klanke van ’n klitser opgeklink, voor die helper – gewoonlik jy – oor die resepteboek leun om vas te stel waar julle in die proses is en watter deel van die resep jy moet herhaal.

Resepteboeke is deel van ons mooiste herinneringe en Jan Hendrik van der Westhuizen, Michelin-stersjef en eienaar van Restaurant JAN en die privaat-eetkamer Maria, in Nice, wil dit vir toekomstige sjefs beskerm.

Michelin-stersjef en eienaar van Restaurant JAN in Nice, Jan Hendrik van der Westhuizen, Michael Jonker, hoofsjef en Andrea Pick, junior sjef by die studio. (Foto: Jac de Villiers)

“Ek begin ’n groot projek om ons Suid-Afrikaanse erfenis te bewaar deur soveel as moontlik ou resepteboeke vir ons biblioteek by die JAN Innovation Studio in Kaapstad te versamel. Ek praat van daardie klassieke ou kookboeke wat jou oumagrootjie en haar oumagrootjie gebruik het om mee te kook,” skryf Jan Hendrik op 5 Julie 2019 op sy Facebook-blad.

...............

JAN Innovation Studio is ’n kreatiewe kulinêre en media-ruimte wat bestaan uit ’n ontwikkelingskombuis en ateljee wat gedurende selektiewe aande per maand oop is vir eksklusiewe etes.

In die ontwikkelingskombuis werk ’n span sjefs, kookkunsstudente en voedselontwikkelaars saam met Jan Hendrik om vertroud te raak met Suid-Afrika se unieke kulinêre erfenis. Die doel is om nuwe geregte te ontwikkel vir sy restaurante.

...............

Die Facebook-plasing is drie duisend keer gedeel en mense het meer as 300 ou resepteboeke soos Kos en kookkuns, Southappies deur Kotie van der Spuy en selfs rare handgeskrewe kookboeke geskenk. Die oudste boek wat geskenk is, dateer uit 1906.

“Ons hou register van elke boek wat ons ontvang. Dit dui aan wanneer en van wie ons die skenkings ontvang het,” vertel Carin Vosloo, ondernemingsbestuurder van die studio, terwyl sy van die resepteboeke uitstal.

Die skenkings word dikwels vergesel met ’n briefie wat vertel wie die oorspronklike eienaar van die resepteboek was. “Baie dankie dat jy ons heritage bewaar. Jy bly ’n inspirasie vir ons almal op alle vlakke,” lees een van dié briewe.

Dit is ’n deurlopende insamelingsprojek waar die boeke nie net uitgestal of bewaar word vir navorsing nie, maar gebruik word om nuwe disse te inspireer. Die jong sjefs by die JAN Innovation Studio gebruik daagliks die resepte om innoverende disse te skep.

Die JAN Innovation Studio in Kaapstad

“Die resepte weef byna ’n verhaal. Die skrywer vertel hoe sy vroeg opstaan, die water opsit om te kook, en haar deeg langs die vuur sit,” sê Andrea Pick, ’n junior sjef by dié studio. “Die grootste struikelblok met hierdie disse is dat daar geen gestandaardiseerde maatstaf is nie en dis gewoonlik baie vaag. Ons het onlangs ’n aartappelgereg gemaak en die resep sal sê: ‘voeg ’n knippie sout of ’n handvol van iets by’.”

Maar dit lei tot lekker eksperimente en die boeke gee ’n blik op die lewe in daardie tydperk.

Carin stem saam. “Jan-Hendrik is passievol oor ons kookerfenis, en dis sy droom om hier die grootste biblioteek van Suid-Afrikaanse resepteboeke te skep. Hy wil graag hê dat sjefs van regoor die wêreld hier moet kom navorsing doen.”